Glossary
Les herbes et les épices jouent un rôle crucial dans l’industrie agroalimentaire. Elles déterminent non seulement le goût, mais aussi la texture, l’identité gustative et la qualité du produit fini.
Dans ce glossaire, vous découvrirez un large aperçu des mélanges d’herbes, de leur composition et de leurs applications dans les processus industriels. Des préparations à base de viande aux sauces en passant par les plats préparés, ce guide vous aidera à travailler de manière plus ciblée et plus efficace avec les saveurs.
Belgique & Pays-Bas
Épices pour carbonade flamande (BE)
NOM : Stoofvleeskruiden (NL), Épices pour carbonade flamande (FR), Schmorbraten-Gewürz (DE), Stew spice mix (EN)
- Origine : La Belgique. Développé pour le plat classique de la carbonade flamande avec des frites.
- Description : Mélange savoureux d’épices qui attendrit la viande et apporte profondeur et richesse à la sauce.
- Profil de saveur : Chaleureux, épicé et légèrement sucré, avec de laurier, de thym, de poivre et de graines de moutarde.
- Utilisation : Idéal pour la carbonade, les ragoûts, le goulash et autres plats mijotés.
- Type de produit : Conventionnel, bio sur demande.
- Produits associés : Laurier, thym, graines de moutarde, poivre.
- Anecdote culturelle et historique : En Belgique, la carbonade flamande est un véritable symbole culturel : chaque village possède sa propre recette, intégrant par exemple une bière de la brasserie locale ou une tranche de pain d’épices dans la sauce. Il s’agit de l’un des plus anciens plats belges à base de bière, utilisée comme exhausteur de goût naturel.
- Astuces culinaires : Ajoutez une touche de sucre brun avec ce mélange pour une saveur flamande authentique. Les épices pour carbonade associent laurier, thym, graines de moutarde et clou de girofle, qui libèrent lentement leurs arômes pendant le mijotage. L’acidité de la bière ou du vinaigre attendrit la viande, tandis que les épices apportent à la sauce une chaleur profonde et généreuse.
Épices pour volaille (BE/NL)
NOM : Kipkruiden (NL), Épices pour volaille (FR), Geflügelgewürz (DE), Poultry seasoning (EN)
- Origine : La Belgique et les Pays-Bas ; développées dans les années 1970 comme assaisonnement universel pour le poulet rôti.
- Description : Mélange équilibré qui donne au poulet une belle coloration dorée et une saveur épicée.
- Profil de saveur : Salé, savoureux, légèrement relevé avec du paprika, du poivre, de l’oignon et de l’ail.
- Utilisation : Idéal pour le poulet rôti à la broche, le poulet poêlé, les plats au four et les marinades.
- Type de produit : Conventionnel, bio sur demande.
- Produits associés : Paprika, oignon, ail, poivre.
- Anecdote culturelle et historique : Dans les années 1970, assaisonnement savoureux pour volailles gagnent en popularité avec l’essor du poulet rôti à la broche — considéré comme l’un des premiers produits de fast food dans les supermarchés belges. Ce succès commercial a t contribué à l’adoption de ce mélange d’épices.
- Culinaire weetjes: Meng kipkruiden met yoghurt en citroen voor een snelle marinade.
Inde
Poudre de curry (IN/UK)
NOM : Kerriepoeder (NL), Poudre de curry (FR), Currypulver (DE), Curry powder (EN)
- Origine : Apparue à l’époque coloniale, lorsque des commerçants britanniques ont assemblé des épices indiennes afin de recréer les saveurs des plats de curry.
- Description : Mélange d’épices doux à relevé, servant de base à d’innombrables currys asiatiques et européens.
- Profil de saveur : Savoureux, aromatique et chaleureux, avec du curcuma, du cumin, de la coriandre et du gingembre.
- Utilisation : Dans les sauces, plats de riz, soupes, préparations à base de viande ou de légumes.
- Type de produit : Conventionnel, bio sur demande.
- Produits associés : Curcuma, cumin, coriandre, gingembre.
- Anecdote culturelle et historique : La poudre de curry n’est pas une invention indienne : elle a été brevetée à Londres en 1780 pour le commerce colonial. Le mot curry vient du tamoul kari, qui signifie « sauce » — il désigne une méthode de préparation plutôt qu’un goût unique.
- Astuces culinaires : La richesse aromatique du curry provient en grande partie de la réaction de Maillard entre les épices et les matières grasses. En faisant d’abord le blooming de la poudre de curry dans de l’huile, chaque épice libère pleinement ses arômes, pour une sauce plus ronde et plus profonde. Mélangez la poudre de curry avec de la mayonnaise pour une sauce ou une trempette d’inspiration indienne rapide.
Curry de Madras (IN)
NOM : Madras curry (NL), Curry de Madras (FR), Madras-Curry (DE), Madras curry (EN)
- Origine : Le Sud de l’Inde. Principalement la région de Chennai (anciennement Madras).
- Description : Mélange de curry relevé et intensément aromatique, devenu populaire dans le monde entier via la cuisine britannique.
- Profil de saveur : Relevé, épicé et aromatique, avec du piment, du cumin, de la coriandre et du curcuma.
- Utilisation : Idéal pour le poulet, l’agneau, le poisson et les légumes ; parfait pour les currys à base de lait de coco ou de tomate.
- Type de produit : Conventionnel, bio sur demande.
- Produits associés : Piment, cumin, coriandre, curcuma.
- Anecdote culturelle et historique : Le curry de Madras est devenu plus connu en Angleterre qu’en Inde et figure parmi les premiers « currys d’exportation ».
- Astuces culinaires : Le piment n’a été intégré au curry de Madras qu’après le XVIᵉ siècle, lorsque les marchands portugais ont introduit les piments d’Amérique du Sud. Ajoutez un trait de jus de citron vert pour équilibrer le piquant par une touche de fraîcheur.
Asie
Cinq-épices chinois (CN)
NOM : Chinees vijfkruiden (NL), Cinq-épices chinois (FR), Chinesisches Fünf-Gewürz (DE), Chinese five-spice (EN)
- Origine : La Chine. Utilisé depuis des siècles dans la cuisine traditionnelle pour équilibrer les cinq-saveurs fondamentales : sucré, acide, amer, salé et umami.
- Description : Mélange équilibré d’épices aromatiques, utilisé aussi bien dans des préparations salées que sucrées.
- Profil de saveur : Intense, sucré-épicé et légèrement anisé, avec de l’anis étoilé, de la cannelle, du clou de girofle, du fenouil et du poivre de Sichuan.
- Utilisation : Pour le canard, le porc, le tofu, les plats sautés au wok et même certaines pâtisseries.
- Type de produit : Conventionnel, bio sur demande.
- Produits associés : Anis étoilé, graines de fenouil, cannelle, poivre de Sichuan.
- Anecdote culturelle et historique : Ce mélange s’inspire de la philosophie chinoise du yin et du yang et vise l’harmonie des saveurs. Les cinq-épices puisent leur inspiration dans les cinq éléments : le bois (anis), le feu (poivre), la terre (cannelle), le métal (clou de girofle) et l’eau (fenouil).
- Astuces culinaires : L’alcool révèle toute l’intensité aromatique de l’anis étoilé, ce qui explique l’usage fréquent du cinq-épices chinois dans les marinades à base de vin de riz.
Shichimi Togarashi (Mélange japonaise aux sept épices) (JP)
NOM : Shichimi togarashi (NL), Mélange japonaise aux sept épices (FR), Japanisches Sieben-Gewürz (DE), Japanese seven spice (EN)
- Origine : Le Japon. Développé au XVIIᵉ siècle par des marchands d’épices à Edo (l’actuelle Tokyo).
- Description : Mélange relevé et aromatique de sept ingrédients, avec le piment comme base.
- Profil de saveur : Piquant, frais et légèrement citronné, avec du piment, du sésame, des écorces d’orange et des algues.
- Utilisation : Pour les soupes de nouilles, le ramen, le riz, les viandes ou comme condiment de table.
- Type de produit : Conventionnel, bio sur demande.
- Produits associés : Piment, sésame, nori, gingembre.
- Anecdote culturelle et historique : Le shichimi togarashi fut à l’origine conçu par un apothicaire d’Edo comme un mélange médicinal destiné à stimuler la circulation sanguine et à réchauffer le corps. L’ajout d’écorces d’agrumes séchées (souvent yuzu) apporte une note fraîche caractéristique, tandis que le piquant des piments favorise la libération d’endorphines. Les sept saveurs – piquante, amère, acide, salée, sucrée, épicée et aromatique – forment un équilibre rare entre le goût, le parfum et le bien-être.
- Astuces culinaires : Essayez le shichimi togarashi sur du pop-corn ou une tartine d’avocat pour une touche japonaise originale.
Europe
Herbes de Provence (FR)
NOM : Provençaalse kruiden (NL), Herbes de Provence (FR), Provenzalische Kräuter (DE), Herbes of Provence (EN)
- Origine : Le Sud de la France. Principalement dans la région de Provence. Issues de la cuisine méditerranéenne locale, où l’on faisait sécher et mélanger des herbes sauvages pour parfumer les plats.
- Description : Mélange aromatique d’herbes méditerranéennes séchées, au parfum frais, herbacé et légèrement floral. Il incarne la cuisine du sud de la France et ses saveurs ensoleillées.
- Profil de saveur : Herbacé et aromatique, subtilement floral, avec des notes de thym, romarin, origan et basilic.
- Utilisation : Convient aux viandes, poissons, légumes, plats au four, sauces et marinades. Très utilisé pour les grillades et le barbecue.
- Type de produit : Conventionnel, bio sur demande.
- Produits associés : Herbes italiennes, basilic, origan, thym, romarin.
- Anecdote culturelle et historique : Bien que le nom « Herbes de Provence » évoque une tradition ancestrale, le mélange tel que nous le connaissons aujourd’hui n’a été commercialisé qu’à partir des années 1970.
- Astuces culinaires : En France, la version traditionnelle ne contient généralement pas de lavande. Celle-ci est toutefois souvent ajoutée pour l’exportation, car elle est perçue à l’étranger comme typiquement « provençale ».
Fines Herbes (FR)
NOM : Fijne kruiden (NL), Fines herbes (FR), Feine Kräuter (DE), Fine herbs (EN)
- Origine : La France. Issues de la haute cuisine classique. Ce mélange s’est imposé au début du XXᵉ siècle, notamment grâce au chef Auguste Escoffier.
- Description : Mélange délicat de fines herbes aux arômes doux, conçu pour sublimer les plats sans jamais dominer les autres saveurs.
- Profil de saveur : Frais, léger et aromatique, avec des notes subtiles de persil, d’estragon, de ciboulette et de cerfeuil.
- Utilisation : Idéal pour les omelettes, les poissons, la volaille, les soupes, les sauces et les préparations à base de crème. Les fines herbes sont généralement ajoutées en fin de cuisson afin de préserver toute leur fraîcheur.
- Type de produit : Conventionnel, bio sur demande.
- Produits associés : Persil, estragon, ciboulette, cerfeuil.
- Anecdote culturelle et historique : L’appellation « fines herbes » est strictement codifiée dans la tradition culinaire française : seules des herbes fraîches et tendres peuvent entrer dans la composition.
- Astuces culinaires : Les fines herbes sont souvent ajoutées crues, juste avant le service, pour apporter aux plats une touche élégante et une finesse typiquement parisienne.
Afrique & Moyen-Orient
Ras el Hanout (MA)
NOM : Ras el Hanout (NL), Ras el Hanout (FR), Ras el Hanout (DE), Ras el Hanout (EN)
- Origine : Le Maroc. Littéralement « la tête du magasin » : le meilleur assortiment d’épices qu’un marchand pouvait proposer.
- Description : Mélange complexe et aromatique, associant des notes chaudes, florales et épicées.
- Profil de saveur : Chaleureux, épicé, légèrement sucré et intense, avec de la cannelle, du gingembre, de la cardamome, de la muscade et de la coriandre.
- Utilisation : Tajines, couscous, plats mijotés, préparations à base de poulet, d’agneau ou de légumes.
- Type de produit : Conventionnel, bio sur demande.
- Produits associés : Harissa, baharat, cumin, coriandre.
- Anecdote culturelle et historique : Autrefois, chaque épicier marocain possédait sa propre recette secrète — parfois composée de plus de 50 ingrédients — incluant même des éléments luxueux comme des pétales de rose séchés ou du musc ! Dans les anciens souks de Fès et de Marrakech, le Ras el Hanout était parfois préparé à la demande du client, comme un parfum, mais à base d’épices !
- Astuces culinaires : Ajoutez une pincée de Ras el Hanout à la viande hachée ou aux légumes rôtis pour apporter instantanément une touche marocaine à vos plats.
Baharat (ME)
NOM : Baharat (NL), Baharat (FR), Baharat (DE), Baharat (EN)
- Origine : Le Moyen-Orient ; particulièrement populaire au Liban, en Syrie, en Jordanie et en Turquie.
- Description : Mélange emblématique « sept épices » de la cuisine arabe, utilisé comme le poivre en Occident.
- Profil de saveur : Chaud, aromatique et légèrement sucré, avec de la cannelle, du clou de girofle, du cumin, du paprika et du poivre noir.
- Utilisation : Viandes, ragoûts, plats de riz, soupes et légumes.
- Type de produit : Conventionnel, bio sur demande.
- Produits associés : Ras el Hanout, cannelle, cumin, clou de girofle.
- Anecdote culturelle et historique : « Baharat » signifie littéralement « épices » en arabe, mais désigne un mélange bien précis, décliné en d’innombrables variantes de la Turquie à la région du Golfe. Dans le Levant, le baharat symbolise le raffinement. Au Koweït et à Bahreïn, il contient souvent du safran et du citron noir séché — un signe de luxe. Pendant le Ramadan, il est fréquemment utilisé dans les soupes servies pour rompre le jeûne, car il est réputé doux pour l’estomac.
- Astuces culinaires : Mélangez le baharat avec du concentré de tomate et de l’huile pour obtenir une marinade riche, idéale pour le poulet ou l’aubergine.
Amérique du Nord & du Sud
Épices cajun (US)
NOM : Cajunkruiden (NL), Épices cajun (FR), Cajun-Gewürz (DE), Cajun seasoning (EN)
- Origine : La Louisiane, les États-Unis. Issues de la cuisine cajun, une fusion d’influences françaises, espagnoles et créoles.
- Description : un mélange épicé et fumé qui apporte une touche du Sud aux viandes, poissons et légumes.
- Profil de saveur : Épicé, salé et relevé avec du paprika,du piment de Cayenne, de l’ail et de l’origan.
- Utilisation : Pour le poulet, le poisson, les ragoûts, les pommes de terre et les plats au barbecue.
- Type de produit : Conventionnel, bio sur demande.
- Produits associés : Paprika, piment de Cayenne, ail, thym.
- Anecdote culturelle et historique : Les épices cajun sont nées de la nécessité : les Acadiens utilisaient des épices séchées pour mieux conserver les aliments dans la chaleur humide de la Louisiane. La base b de paprika, de cayenne et de thym aidait non seulement à lutter contre l’altération, mais procurait aussi une sensation de fraîcheur naturelle en stimulant la transpiration. La technique emblématique du blackened fish, dans laquelle épices et beurre caramélisent en une croûte sombre, ne se popularise qu’à partir des années 1980, grâce au chef Paul Prudhomme.
- Astuces culinaires : Mélangez les épices cajun avec du beurre pour obtenir une marinade blackened ou « noircie », épicée et piquante, idéale pour le poisson ou le poulet.
Les épices créoles (US)
NOM : Creoolse kruiden (NL), Les épices créoles (FR), Kreolisches Gewürz (DE), Creole seasoning (EN)
- Origine : La Nouvelle-Orléans, aux États-Unis, proche de la cuisine cajun mais aux notes plus douces et plus aromatiques.
- Description : Mélange d’épices aux influences européennes et caribéennes, typique de la cuisine créole.
- Profil de saveur : Aromatique, herbacé et légèrement épicé avec du paprika, de l’ail, du basilic et du thym.
- Utilisation : Pour le gombo, la jambalaya, le poisson, la volaille et les légumes.
- Type de produit : Conventionnel, bio sur demande.
- Produits associés : Paprika, thym, basilic, ail.
- Anecdote culturelle et historique : Véritable symbole de métissage culinaire, la cuisine créole est un véritable creuset d’influences françaises, espagnoles, africaines et caribéennes. Ce mélange d’épice en incarne toute la fusion culturelle. Contrairement à la variante cajun, les épices créoles s’enrichissent de basilic et d’origan, introduits à La Nouvelle-Orléans par les immigrants italiens. Le basilic, grâce à l’anéthol qu’il contient, aide également à adoucir les arômes des fruits de mer, un atout discret mais utile dans les cuisines côtières de Louisiane.
- Astuces culinaires : Une pincée d’épices créoles dans une sauce tomate apporte instantanément une touche de “New Orleans”.
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